Hora de Cozinhar -Cozinha Libanesa

OLÁ PESSOAL ,HOJE EU ME DEDIQUEI Á PREPARAR UMA PÁGINA ESPECIAL SOBRE A MARAVILHOSA CULINÁRIA LIBANESA ,QUE EU AMO DE PAIXÃO ,É UMA DELICIA ,ESPERO QUE GOSTEM ,AOS POUCOS IREI ACRESCENTANDO MAIS RECEITAS E CURIOSIDADES ,ESSAS RECEITAS NÃO SÃO DE MINHA AUTORIA EU BUSQUEI NA NET E MONTEI PRA VOCÊS ,ESCOLHI AS MELHORES COMO EU ENTENDO BEM DO ASSUNTO,POIS JÁ MOREI NO LÍBANO POR QUASE DOIS ANOS E APRENDI MUITO , QUALQUER DÚVIDA PODEM PERGUNTAR QUE EU ESCLAREÇO PRA VOCÊS. APROVEITEM

A culinária libanesa é um conjunto de pratos e costumes culinários dos habitantes do Líbano. Esta cozinha é extraordinariamente diversa e possui especialidades próprias e adaptadas dos diferentes países ao seu redor. Com alimentos frescos e saborosos, os libaneses adaptaram o melhor da cozinha turca e da árabe, adereçando-lhe com um ar da francesa.

A cozinha tradicional do Líbano combina a abundância de frutas e verduras frescas. A base dos pratos é, somente, o emprego de cereais e legumes, podendo-se repetir em muitos pratos os mesmos ingredientes, mas com distintas formas de preparação. Se empregam iogurtes, queijos, pepinos, beringelas, ervilhas, nozes, tomates e sésamo em todas as suas formas: semente, em pasta ou em azeite.

Emprega-se também azeites vegetais, entre eles o azeite de oliva para fritar alguns alimentos, sendo freqüentemente o emprego de manteigas (smen)

No mundo Árabe, servir comida em abundância, significa traços de generosidade. Assim, a fartura e a variedade de comida em uma mesa libanesa, além de fazer parte de seu cotidiano, servem também para homenagear, e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete, que espera ser inesquecível, e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual, para demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião. 

Esse hábito libanês ao receber visitas, é o pretexto ideal para o tradicional “mezze”, que vem da expressão árabe “alloumaza”, e que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente, com a ponta dos lábios". O mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá se instalaram bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos, para beber e degustar pequenas e variadas porções de “tira-gosto”. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, árak (bebida alcoólica tradicional com sabor de anis) misturado à água gelada. 

O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos pequenos, muitas vezes sem talheres, já que o pão árabe tradicional, achatado e redondo, sempre presente nas refeições, faz as funções de garfo e colher. Uma refeição no Líbano em geral, inclui alguns mezzes e saladas, seguidos por pratos quentes, acompanhados por arroz e frutos secos, e termina com frutas frescas e doces generosos, em caldas perfumadas.

Abobrinha Recheada com arroz e carne moída

Mehchi Kouça

Ingredientes

2 kg de abobrinhas pequenas e finas
1/2 kg de carne moída
1/2 copo de arroz
1 colher de sopa de manteiga
Sal
6 tomates vermelhos descascados
Temperos

Modo de fazer

Lavar as abobrinhas e tirar o miolo com cuidado. Rechear com a mistura de carne moída, o arroz, a manteiga, o sal e os temperos. Não rechear muito para o arroz cozinhar. Arrumar em uma panela sobre uma camada de rodelas de tomate. Colocar água até cobri-las. Colocar sal, temperos, tomate em rodelas e 1 colher de sopa de manteiga e deixar cozinhar em fogo baixo. Para acompanhar, servir com coalhada ou salada de coalhada com pepino.

Coalhada com Pepino 

Wi Khyar Laban

Ingredientes

1 litro de coalhada líquida
5 pepinos em rodelas
2 dentes de alho
1/2 colher de café de hortelã seca ou verde cortada bem fininha
Sal
1/2 copo de água

Modo de fazer

Mexer bem a coalhada, peneirar, misturar com a água, colocar as rodelas de pepino, o alho amassado com o sal e a hortelã. Mexer tudo e servir frio. Obs. Ótima salada para acompanhar charutinhos de folha de uva ou de repolho.

Charuto de Folha de Uva 

Mehehi Warak Arich

Ingredientes

1/2 kg de folhas de uva
300 g de carne moída
1/2 copo de arroz
20 dentes de alho inteiros
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 kg de contrafilé em tirinhas (opcional) .
Sal
Temperos
Suco de 1 limão
2 dentes de alho amassados

Modo de fazer

Colocar as folhas de uva na água quente por 5 minutos para amolecer. Tirar da água e deixar escorrer. Rechear, então, com a carne moída, o arroz, uma colher de manteiga, o sal e os temperos. Numa panela, colocar as tirinhas de contrafilé já temperadas,ou ao invés da carne pode colocar rodelas de tomates ou cebolas ou os dois também. Colocar os charutinhos, um junto ao outro e, entre cada camada de charutos, colocar uns 5 dentes de alho inteiros ou mais (a gosto). Por fim, colocar água até cobrir os charutos, colocar manteiga, e cobrir com um prato para segurá-los. Deixar cozinhar em fogo baixo. Finalmente, colocar o suco de limão com os 2 alhos amassados, enfeitar com rodelas de limão, e servir com coalhada ou salada de coalhada com pepino.

Charuto de Repolho

Mehchi Warak Malfouf

Ingredientes

1 repolho grande
1/2 kg de carne moída
20 dentes de alho inteiros
1/2 copo de arroz
Manteiga
Sal
Temperos
Suco de 2 limões
1/2 colher de sopa de hortelã seca*
3 dentes de alho amassados

Modo de fazer

Colocar o repolho inteiro na água quente ou folha por folha com o sal para amolecerem. Tirar da água e deixar escorrer. Cortar a parte dura de cada folha e rechear com a carne, o arroz, 1 colher de manteiga, o sal e os temperos. No fundo de uma panela, colocar algumas folhas inteiras de repolho e colocar os charutos juntinhos. Sobre cada camada de charutos, colocar uns 8 dentes de alho. Cobrir os charutos com água, colocar 1 colher de manteiga e sal, e deixar cozinhar. Por fim, colocar o suco de limão misturado com o alho amassado e a hortelã seca. Deixar cozinhar em fogo baixo. Servir com coalhada ou salada de coalhada com pepino.

Arroz com Macarrão Cabelinho de Anjo

Roz Bichaayrié

Ingredientes

2 copos de arroz
4 copos de água
1/2 colher de café de sal
1/2 xícara de chá
macarrão cabelo de anjo, quebrado o ninho)
1 colher de sopa, bem cheia, de manteiga

Modo de fazer

Colocar a manteiga para derreter, quebrar a aletria com a mão, acrescentar na manteiga e mexer até que fique bem dourada. Colocar o arroz, mexer, adicionar a água, o sal e deixar cozinhar em fogo baixo.

Arroz com Frango Desfiado 

Roz a Djej

Ingredientes

2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas cortadas finas
1/2 kg de carne moída ou miúdos de frango cortados finos
Sal
Temperos
1 colher cheia de café de pinole também conhecido como pinhão e em árabe como snoubar .

Snoubar

Modo de fazer

Colocar 2 copos de arroz, na panela já com o alho e a cebola refogados na manteiga ou azeite, mexer e colocar 4 copos do caldo de frango e deixar cozinhar em fogo baixo. Servir com frango desfiado, e para enfeitar, refogue na manteiga:
1 colher de café de snubar
1 colher de café de amêndoas
1 colher de café de nozes ( opcional), até dourar, e jogar por cima dos pedaços de frango e do arroz. Servir quente. Acompanha salada de alface ou salada mista ou salada de repolho.

Pasta de Berinjela com Tahine

Baba Ghannouj

Ingredientes

2 kg de berinjelas grandes e redondas
4 colheres de sopa de tahine
Suco de 3 limões
4 dentes de alho amassados
Sal
Salsa picadinha (opcional)
Grãos de romã (opcional)

Modo de fazer

Assar as berinjelas no fogo, com as cascas, virando de vez em quando. Descascar, lavar, passar na peneira e bater com uma colher de pau para amassar. Colocar o tahine, o alho, o sal e o suco de limão, mexendo para misturar tudo. Enfeitar com salsinha picadinha e os grãos de romã.

Coalhada Líquida

Laban

Ingredientes

2 litros de leite
1 xícara de café de iogurte natural

Modo de fazer

Ferver o leite e deixar esfriar até ficar morno. Num pirex de borda alta, colocar o iogurte natural, mexer e colocar o leite. Mexer um pouco, tampar e cobrir com uma toalha deixando-o num canto separado para que ninguém toque nele durante 8 horas. Após as 8 horas, colocar na geladeira durante 2 horas antes de ser consumido. Obs: Guardar sempre meio copo desta coalhada para servir de coalho da próxima vez.

Coalhada Seca 

Labné

Ingredientes

Preparar uma receita de Laban (Coalhada líquida). Quando a coalhada estiver pronta, e já tiver passado pelo menos 2 horas na geladeira, misturá-la com 1 colher de café de sal e jogá-la em um saco de pano para escorrer durante 10 a 15 horas. Após esse tempo, tirar do saco e colocar na geladeira. Obs.: Na hora de servir, colocar azeite e, se quiser, um pouco de zaatar.

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Esfiha Folhada

Lahm Baajin

Ingredientes
Massa

1 kg de farinha de trigo
2 tabletes de fermento Fleischman
1 copo de água ou quanto precisar
1 colher de sopa de azeite
Sal
400 g de manteiga

Recheio

1 kg de carne moída
3 cebolas cortadas finas
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de café de pinho (snoubar)
Sal
Pimenta-do-reino
6 tomates vermelhos pelados e picados
Algumas folhas de salsinha picadinha

Modo de fazer

Trabalhar a farinha com o azeite. Diluir o fermento na água e no sal, misturar com a manteiga, juntar à massa e deixar descansar. Abrir a massa com o rolo e cortar usando uma xícara de chá. Misturar os ingredientes do recheio e rechear as rodelas de massa. Não é necessário fechá-las. Assar em forno quente. Servir acompanhado de coalhada líquida.

Esfiha Fechada

Lahm Baajin

Ingredientes
Massa

1 kg de farinha de trigo
2 tabletes de fermento Fleischman
2 ovos inteiros
Leite
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de manteiga
2 ou 3 colheres de sopa de azeite

Recheio

(a rechear cru)
1 kg de carne moída
2 tomates pelados e picados
1 cebola cortada fininha
Algumas folhas de salsa picadinha
Sal
Temperos

Modo de fazer

Trabalhar a massa misturando a farinha com o fermento diluído com um pouco de água. Colocar os ovos, o açúcar, sal, manteiga e leite morno. Deixar a massa descansar até crescer. Abrir a massa, e fazer rodelas com um copo virado. Rechear estas rodelas com o recheio cru: carne, tomates, salsa, cebolas, sal e temperos. Pode fechar as rodelas fazendo um triângulo e pode deixar aberto se quiser. Deixar descansar de novo, uns 30 minutos e assar no forno já aquecido.

Grão -de -Bico ao limão e azeite

Balila

Ingredientes

1/2 kg de grão-de-bico
2 litros de água
1 copo de água onde cozinhar os grãos-de-bico
Suco de 1 limão
1 cebola cortada fina
1/2 copo de azeite de oliva
3 dentes de alho amassados
Sal
Salsinha picadinha

Modo de fazer

Colocar os grãos-de-bico, na véspera, de molho na água com uma pequena colher de bicarbonato ou sal. No dia seguinte, cozinhá-los. Quando estiverem bem cozidos, guardar um copo desta água. Deixar esfriar para temperar com o limão, a cebola, o alho e o azeite. Enfeitar com a salsinha picadinha. Servir quente ou frio ( á gosto). Obs.: Os grãos-de-bico devem ficar inteiros.

Grão -de - Bico com Coalhada e Pão 

Fatet Homos

Ingredientes

2 copos de grão-de-bico
2 litros de água
1 1/2 litro de coalhada
4 pães libaneses
4 ou 6 dentes de alho
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de hortelã seca
Sal
1/2 xícara de café de snoubar

Modo de fazer

Cozinhar os grãos-de-bico na água com um pouco de sal. Num pirex, colocar os pedaços de pães libaneses em quadradinhos molhados na água dos grãos-de-bico, os grãos-de-bico inteiros, e cobrir com a coalhada misturada com alho amassado, sal e hortelã seca. Colocar por cima a manteiga derretida com os pinhos dourados nesta manteiga.

Homus

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Ingredientes

1/2 kg de grão-de-bico
2 litros de água
4 colheres de sopa de gergelim (tahine*)
Suco de 5 limões
6 dentes de alho amassados no sal

Modo de fazer

Na véspera, colocar os grãos-de-bico de molho na água com uma pequena colher de bicarbonato ou sal. No dia seguinte, cozinhá-los. Depois, tirar a água e colocá-los no liquidificador para moer. Guarda-se 1/2 copo desses grãos-de-bico inteiros, descascados, para enfeitar a travessa depois. Misturar a massa de grão-de-bico com tahine, mexer bem e colocar o alho, o sal, o suco de limão, e mexer. Para enfeitar, colocar os grãos-de-bico inteiros e salpicar de salsinha picadinha.

Kafta Crua 

Kafta Naié

Ingredientes

1 kg de patinho moído
2 maços de salsa picadinha
1 maço de hortelã picadinha
2 cebolas cortadas finas
Sal
Temperos
Pimenta Síria

Modo de fazer

Misturar tudo e passar na máquina de moer carne. Passar 1 ou 2 vezes. Servir bem gelado numa travessa enfeitada com cebola cortada fina.

Kafta na Bandeja 

Kafta Bissanié

Ingredientes

Preparar uma receita de Kafta crua.

Modo de fazer

Depois de trabalhar a kafta colocá-la numa assadeira grande. A kafta deve ter uma espessura de 1 cm e não mais. Colocar por cima umas rodelas de batatas já cozidas e umas rodelas de tomates bem vermelhos e sem pele. Colocar sal, temperos, 2 a 3 colheres de massa de tomate misturada com 1 1/2 copo de água, colocar a assadeira no forno e deixar cozinhar por meia hora. Servir com salada verde. Lembrando que você também pode fazer kafta no espeto frita ou assada com a mesma receita da kafta crua.

Kafta no Espeto

Arroz com Lentilha e Cebolas Gratinadas

Mjaddara

Ingredientes

1/2 kg de lentilhas
1 xícara de café de arroz
2 litros de água
2 cebolas picadas
1/2 copo de azeite de oliva
Sal
Temperos

Modo de fazer

Catar e lavar as lentilhas. Cozinhar com um pouco de sal (se precisar, colocar mais água), para que as lentilhas cozinhem bem. Colocar então o arroz, mexendo de vez em quando, Numa frigideira, refogar a cebola no azeite até dourar. Colocar na panela que está com as lentilhas,não precisa misturar,pode deixar por cima mesmo .Servir quente ou frio. 

Uma delicia . 

Pão Líbanês

Khobz Lebnani

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo
1 copo de leite morno
2 tabletes de fermento Fleischman
1 copo de água morna
1 colher de sopa de sal
1/2 copo de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo

Modo de fazer

Misturar o fermento, o açúcar, o óleo, a manteiga, o leite morno e deixar fermentar. Colocar a farinha, a água e amassar a massa até ficar bem lisa - deixar descansar até crescer de volume. Fazer umas bolinhas do tamanho de uma bola de tênis cada, abrir com o rolo e deixar descansar de novo uns 10 minutos. Colocar numa bandeja untada de óleo para assar. 12 a 15 pães.

Esfiha de Espinafre 

Ftaiyer Besbénikh

Ingredientes
Massa

1 kg de farinha de trigo
2 tabletes de fermento Fleischman
2 colheres de sopa de azeite
Sal
2 copos de água
Recheio
5 molhos de espinafre
3 cebolas médias cortadas finas
Sal
Temperos
Suco de 2 limões
2 colheres de sopa de pinho (snoubar*)
3 colheres de sopa de azeite

Modo de fazer

Trabalhar a farinha de trigo com o azeite. Diluir o fermento na água e no sal. Colocar na massa e deixar descansar. Preparar o recheio, cortando o espinafre bem picado. Amassar com as mãos, juntamente com o sal, os temperos, e as cebolas. Por fim, colocar o azeite, o suco de limão e os pinhos. Trabalhar a massa e abri-la com o rolo. Fazer rodelas com um copo, rechear e fechar a massa, dando a forma de um triângulo. Assar no forno quente. Servir com rodelas de limão.

Peixe com Molho de Taratur

Samak Bittajin

Ingredientes

1 peixe grande (namorado, badejo)
1/2 kg de farinha de trigo
4 cebolas cortadas em rodelas
1/2 copo de óleo de fritura
Suco de 5 limões
Sal
Temperos

Modo de fazer

Lavar o peixe, temperar e colocar numa bandeja untada de óleo, levando-o ao forno. Fritar as rodelas de cebolas no óleo quente até dourar. Preparar um molho de Taratur (ver receita) e misturar com as cebolas douradas. Quando o peixe estiver pronto, tirar do fogo e colocar numa travessa refratária. Cobri-lo com o molho de Taratur e as cebolas.Servir inteiro e bem quente.

Molho de Taratur 

INGREDIENTES

• 3 colheres (sopa) de tahine
• Suco de 2 limões
• 4 dentes de alho
• Sal
• Água o quanto baste
• Modo de Preparo
• Esprema o alho e junte ao tahine
• Adicione um pouco de água e misture 
• Adicione o limão e o sal
• E verifique a espessura desejada .

Tabule com Queijo Chancliche

Ingredientes

200 g de trigo para quibe
água
1/2 cebola roxa picada
1 pepino grande cortado em cubos pequenos (eu retiro a parte do centro, onde ficam as sementes)
2 tomates cortado em cubos pequenos
3 colheres sopa de salsinha e cebolinha picados grosseiramente
4 colheres sopa de hortelã cortada em tirinhas
4 colheres sopa de azeite
suco de 1 limão siciliano (você pode usar o tahiti)
sal
pimenta do reino
tabasco (ou outro molho de pimenta, se você gostar)
80 g de queijo chancliche

Hidrate o trigo (coloque em um bowl com água suficiente para cobri-lo, durante 30 minutos), e retire o excesso de água, espremendo-o com as mãos.
Junte a cebola, o pepino e o tomate. Tempere com sal e pimenta do reino à gosto. Acrescente então a salsa, cebolinha, hortelã, o suco de limão e o azeite. Misture bem e prove o tempero. Por último acrescente algumas gotas do tabasco (caso não goste de pimenta é só não usar).
Coloque a salada em uma travessa e sirva com o queijo chancliche esfarelado por cima.

Chancliche

Rendimento: 5 porções (bem servidas).

Há Chancliches ,com zattar e com pimentas .

Enrolados de Pão Árabe ,boas ervas e ricota

Ingredientes: 
pão pita/pão sírio, rap 10, ou aquele que preferir, neste formato - lembrando que se o disco for dos grandes, deve ser cortado em quatro 
1 ricota 
sache de caldo de legumes 0% calorias, a gosto 
salsinha e cebolinha, e/ou manjericão a gosto - observe a quantidade na imagem que contém as ervas e a ricota, prontas pra serem misturadas 
1 ou 2 dentes de alho amassados 
1 ou 2 ovos - depende do tamanho do ovo

preparando: 
amasse a ricota, e misture com as ervas picadas, com o alho amassado, e com o caldo de legumes. 
junte os ovos, misture bem. 
em cada disco do pão coloque uma quantidade da mistura de ricota, dobre as extremidades e feche nas laterais, formando um charuto/tubo. reserve. 
numa frigideira antiaderente coloque dois charutos/tubos por vez. se quiser, unte a frigideira com azeite. deixe dourar os dois lados. aperte delicadamente, para que o charuto/tubo fique achatadinho ... cuidado pra não estourar. 

Salada de Fatuch

Ingredientes:

3 pepinos
3 tomates
½ maço de hortelã
3 cebolas verdes
1 pão sírio frito ou assado
½ copo americano de azeite de oliva
1 pitada de sal
½ colher de chá de alho amassados
¼ copo americano de suco de limão
2 colheres de sopa de Sumac (tempero encontrado em lojas árabes)

Modo de Preparo:

Corte o tomate e o pepino em cubos médios, acrescente a hortelã sem picar, as cebolas picadas (parte branca e verde) e reserve. Após fritar ou assar o pão até ficar dourado e crocante quebre em pedaços.
Molho:
Misture o sal, o azeite, o alho, o sumah e o limão e jogue por cima da salada. Sirva e decore com o pão.
Sumac:
Sumah ou Sumac (pronuncia: SOO-mak) é um tempero produzido do fruto de um arbusto que cresce em todo o Oriente Médio e o Mediterrâneo. Seus frutos e sementes variam de cor entre vermelho tijolo e púrpura escuro, quase preto, dependendo de onde o arbusto é cultivado.
Os frutos são colhidos pouco antes de amadurecerem e são deixados para secar ao sol. Depois são normalmente triturados e vendidos em pó. O tempero adiciona um sabor acido (azedo), mas muito especial, diferente do que pode ser obtido com o limão ou o melaço de Romã.